조선의 미식가들 : 이색의 소주, 영조의 고추장, 장계향의 어만두 맛 좀 아는 그들의 맛깔스런 문장들  / 주영하

394.10951 주64ㅈ  사회과학열람실(3층) 

책소개

주영하 교수와 함께 떠나는 조선시대 미식 여행!

음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구해온 음식인문학자 주영하 교수가 풀어놓은 조선시대 음식 이야기 『조선의 미식가들』. 조선시대에 쓰인 요리책을 비롯해 시집, 문집, 일기, 여행기, 세시기, 편지 등 조선시대 문헌에서 음식 이야기를 남긴 사람을 가려 뽑아 그들이 먹고 마셨던 음식 경험과 취향을 정리하고 엮어 서술한 책이다.

고추장을 즐겨 먹었던 영조, 매운 것을 좋아해 고추장과 마늘을 듬뿍 올린 쌈을 즐긴 이옥, 겨울밤 술과 함께 먹는 열구자탕을 극찬한 이시필, 집안의 요리법을 기록해 대대로 전한 사대부 부인들까지 살았던 시대도, 남긴 글의 형식도 신분이나 성도 다르지만 각의 시대에 유행했던 음식과 식재료, 요리법, 그리고 생생한 식후감까지 살필 수 있는 15명의 이야기를 만나볼 수 있다.

이 책에서는 다섯 가지 사건과 시기로 한반도의 음식 역사를 구분한다. 첫째 불교의 유입에 따른육식 기피, 둘째 원나라 간섭기 육식 문화의 확대와 새로운 음식 유행, 셋째 조선왕조의 통치 이념이 된 성리학의 영향, 넷째 17세기 본격 시작된 연행사의 청나라 방문, 다섯째 ‘콜럼버스 교환’으로 새로운 식재료의 등장이다. 조선 미식가 15인의 글에서도 시대의 변화에 따른 새로운 음식 취향과 경험이 등장한다. 찜과 탕을 비롯해 회와 젓갈, 후식과 술에 이르기까지 그 맛을 음미하고 즐긴 옛사람들의 이야기를 통해 조선시대 음식의 역사는 물론, 우리 선조들이 음식을 즐기던 방법까지 살필 수 있다.

출판사 서평

영조의 고추장에서부터 사대부 부인의 집밥까지,
맛 좀 아는 그들의 맛깔스런 문장들

소주를 마시고 “훈기가 뼛속까지 퍼지네”라는 감탄을 한시로 읊조린 이색, 매운 것을 좋아해 고추장과 마늘을 듬뿍 올린 쌈을 즐긴 이옥, 겨울밤 술과 함께 먹는 열구자탕을 극찬한 이시필, 고추장을 최애한 영조, 집안의 요리법을 기록해 대대로 전한 사대부 부인들. 음식을 통해 역사와 문화를 해석해온 음식인문학자 주영하 교수가 이번에는 조선시대 미식가들이 남긴 ‘음식 글’에 주목했다. 찜과 탕을 비롯해 회와 젓갈, 후식과 술에 이르기까지 그 맛을 음미하고 즐긴 옛사람들의 이야기를 통해 조선시대 음식의 역사는 물론, 우리 선조들이 음식을 즐기던 방법까지 살필 수 있다. 조선 미식가들의 안내에 따라 조선의 맛을 즐겨보자!

1. 주영하 교수, 군침 도는 ‘음식 글’에 빠지다
―조선의 미식가 15인의 음식 취향과 경험으로 쓴 음식문화사

음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구해온 ‘음식인문학자’ 주영하 교수가 본격적으로 조선시대 음식 이야기를 풀어놓는다. 《조선의 미식가들》은 오늘날 전하는 조선시대 문헌을 두루 살펴 직접 먹거나 만들어본 음식에 관한 글을 남긴 15명을 뽑아, 그들의 글을 통해 음식 취향과 경험을 들여다보았다. ‘조선의 미식가’로 뽑힌 왕과 어의, 선비, 사대부 여성 등 15명은 살았던 시대도, 남긴 글의 형식도 신분이나 성(性)도 다르지만, 그들의 이야기를 통해 각각의 시대에 유행했던 음식과 식재료, 요리법, 그리고 생생한 ’식후감(食後感)‘까지 살필 수 있다.
프랑스의 법률가 장 알텔므 브리야샤바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”라며 개인의 음식 취향과 경험을 통해 그의 삶을 파악할 수 있다고 했다. 이 책에서 소개하는 조선의 미식가 15인은 자신들의 음식 경험을 글로 남겼다. 주영하 교수는 이들이 어떤 사람이었는지를 알면 조선시대 ‘음식의 역사’에 좀 더 다가갈 수 있으리라는 믿음으로, 15인이 실제로 요리하고 먹고 즐긴 ‘음식 이야기’를 들려주며 성글게나마 조선시대 음식문화사를 선보인다.

2. 조선 미식가들의 색다른 음식 취향을 엿보다
―시대에 따라 변화하는 음식 취향과 유행

이 책에서는 다섯 가지 사건과 시기로 한반도의 음식 역사를 구분한다. 첫째 불교의 유입에 따른육식 기피, 둘째 원나라 간섭기 육식 문화의 확대와 새로운 음식 유행, 셋째 조선왕조의 통치 이념이 된 성리학의 영향, 넷째 17세기 본격 시작된 연행사의 청나라 방문, 다섯째 ‘콜럼버스 교환’으로 새로운 식재료의 등장이다. 조선 미식가 15인의 글에서도 시대의 변화에 따른 새로운 음식 취향과 경험이 등장한다.
고려 말 조선 초를 살았던 이색은 원나라에서 들어온 소주와 두부에 관한 시를 지었고, 조선 중기 연행사로 연경을 다녀온 김창업은 중국에서 맛본 새로운 음식에 관한 글을 남겼다. 정조 때의 학자 홍석모는 세시기를 통해 조선 후기 민간의 세시풍속을 자세히 기록했다.
유교 사회였던 조선에서 음식만을 주제로 한 글은 흔치 않았지만, 허균과 김려, 이옥 등 직접 맛본 음식에 관해 글을 남긴 사람도 있었다. 허균은 조선 팔도에서 먹어본 음식의 품평과 함께 먹은 장소, 요리법, 잘 만드는 사람과 명산지 등의 정보를 〈도문대작〉에 자세히 기록했고, 이옥은 자신이 가장 좋아했던 음식의 맛과 먹는 방법을 글로 남겼다. 김려는 귀양살이를 하며 박물학적 관심에서 어류학서 《우해이어보》를 썼는데 글에서 그의 넘치는 식욕이 엿보인다.
18세기 들어 조선의 식탁에 오른 고추는 이옥이 가장 좋아하던 음식이기도 했다. 고추 마니아라 할 정도로 그가 남긴 글에는 고추에 대한 애정이 가득하다. 조선 왕들 가운데 가장 장수한 영조의 최애 음식도 고추장이었다. 어의였던 전순의와 이시필은 왕의 건강과 장수를 위한 음식에 신경을 쏟으며 요리법을 기록했다. 이들의 기록을 《조선왕조실록》, 《승정원일기》와 함께 살펴보면 왕들의 음식 취향과 경험을 엿볼 수 있다는 점에서 흥미롭다.
‘음식 글’ 하면 사대부 남성들과 여성들을 빼놓을 수 없다. 스스로 군자임을 자임했던 김유와 조극선, 이덕무가 남긴 요리책과 ‘음식 글’은 당대 선비들의 식생활과 음식을 대하는 태도를 알 수 있다. 사대부 여성들은 서재에서도 요리법을 궁구하고 부엌에서도 음식을 만들었다. 장계향과 빙허각 이씨는 손수 요리책을 지어 집안 대대로 물려주었고, 여강 이씨는 집을 떠나 임지에 있던 남편에게 편지를 보내며 요리법과 음식 맛에 대한 이야기를 전한다. 사대부가 여성들이 남긴 글은 조선시대 지배층의 식생활을 이해하는 데 매우 중요한 자료이다.

3. ‘탐식’을 경계하는 절제의 미식가들
―조선 선비들의 음식을 대하는 태도

조선이 선비들은 산문과 시, 일기, 편지 등에 음식에 관한 이야기를 남겼지만, 음식의 절제를 중요한 덕목으로 삼았다. 허균은 “식욕과 성욕은 인간의 본성이요, 특히 식욕은 생명과 관계된다”면서 “옛 선현들이 먹고 마시는 일을 천히 여겼던 것은 먹는 것을 탐해 이익을 좇는 일을 경계한 것이지, 어찌 먹는 일을 폐하고 음식에 관해서는 말도 꺼내지 말라는 것이겠는가?”라고 강변하며, 음식 자체가 아닌 탐식을 경계해야 함을 역설했다. 실학자이자 저술가였던 이덕무 역시 음식을 탐하면 안 된다는 생각을 글로 남겼다. 선비·부인·자녀가 지켜야 할 예절을 다룬 《사소절》에서 그는 “음식을 탐내게 되면 …… 모든 병이 생길 뿐 아니라, 탐식으로 인해 사치할 마음이 생기고, 사치로 인해 도둑의 마음이 생기고, 도둑의 마음으로 인해 사나운 마음이 생긴다”라며 어른은 물론 자녀들에게 탐식을 가장 금해야 한다고 강조했다.
이옥 또한 일찍이 글을 통해 음식 사치에 대해 비판했고, 서로 다른 지역 사람들이 자기네 음식이 더 낫다며 다투는 모습에 “각기 좋아하는 것이 다를 뿐인데, 어느 것이 짧고 어느 것이 길단 말인가”라며 일침을 놓기도 했다. 또 이옥은 “먹을거리는 다만 맛으로 취하여야 하고 명성으로 취하지 말아야 하는데, 세상 사람들은 다들 이식(耳食, 귀로 먹는다)을 하여 이름만 취하고 맛으로 취하지 않는다”라고 했는데, 맛집 소문만 듣고 문전성시를 이루는 모습을 지적한 것이다.

4. 어머니가 딸에게, 부인이 남편에게 전한 집밥 레시피
―사대부 여성들이 남긴 요리책과 ‘음식 글’

사대부 여성들은 서재에서 요리법을 궁구했을 뿐 아니라 부엌에서도 직접 음식을 만들었다. 전근대 시기 여성은 사적 영역에서 요리의 주체였다. 이 책에서 소개한 남성 대부분이 먹는 데에 치중했다면 여성들은 주로 요리법을 글로 남겼다.
조선시대 여성이 쓴 가장 유명한 요리책으로 장계향이 쓴 한글 요리책 《음식디미방》과 빙허각 이씨가 쓴 《규합총서》를 들 수 있다. 이 두 책에는 딸과 며느리에게 전해준다는 말이 적혀 있다. 전근대 시기 요리법은 어머니에게서 딸에게, 시어머니에게서 며느리에게 대대로 전해졌고, 같은 당파나 혼인으로 맺어진 집안 사이에 공유되기도 했다. 그렇다고 해서 사대부 여성들이 남긴 요리법이 모두 ‘나만의 혹은 집안의 비법’은 아니었다. 장계향의 《음식디미방》에서는 어느 책에서 가져왔는지, 누구에게서 들었는지, 어느 마을의 요리법인지 등도 밝히고 있다. 《규합총서》 역시 직접 만든 음식뿐 아니라 듣거나 배운 요리법도 함께 기록했다. 또 요리책은 아니지만 여강 이씨가 집을 떠나 다른 지역 현감으로 있던 남편에게 보내는 편지에도 식재료와 요리법, 음식 맛에 대한 이야기가 실려 있다.
사대부 여성들이 남긴 요리책과 음식 글은 옛 음식뿐 아니라 조선시대 사대부가의 살림살이와 식생활을 살피고 재구성하는 데 매우 중요한 자료이다.

목차

프롤로그 옛글로 맛보는 조선시대 음식문화사

1부 선비의 음식 체험: 한시로, 일기로, 세시기로
“훈기가 뼛속까지 퍼지니” 이색의 소주
“돼지고기를 찍어 먹으니 참으로 맛있었다” 김창업의 감동젓
“관서의 국수가 가장 훌륭하다” 홍석모의 냉면

2부 선비의 음식 탐구: 식욕은 하늘에서 부여한 천성
“맛이 매우 좋아서 두텁떡이나 곶감찰떡마저도 크게 미치지 못하는구나” 허균의 석이병
“어해 중에서 으뜸이다” 김려의 감성돔식해
“가슴이 시원스럽게 뚫리는 듯했다” 이옥의 겨자장

3부 어의와 왕의 음식: 장수를 위하여
“동치미 국물에 적시고 소금 조금 찍으면 그 맛이 더없이 좋다” 전순의의 동치미
“겨울밤에 모여서 술 마실 때, 아주 좋다” 이시필의 열구자탕
“지난번에 처음 올라온 고추장은 맛이 대단히 좋았다” 영조의 고추장

4부 사대부 남성의 음식: 군자의 도리
“지금 엿집에서 사용하는 좋은 방법이다” 김유의 엿
“먹으면서 꽤 오래 이야기를 나누다 파했다” 조극선의 두붓국
“목구멍에 윤낸다고 기뻐하지 말라” 이덕무의 복국

5부 사대부 여성의 요리법: 서재에서 부엌으로 간 요리법
“잠깐 녹두가루 묻혀 만두같이 삶아 쓰나니라” 장계향의 어만두
“즙이 많이 묻어 엉겨서 맛이 자별하니라” 빙허각 이씨의 강정
“갓채는 물을 짤짤 끓여 부으면 맛이 좋으니” 여강 이씨 부인의 갓

에필로그 조선시대 요리책 읽는 법

< 내용 출처 : 교보문고 >