음식에 그런 정답은 없다 : ‘오늘의 식탁’에서 찾아낸, 음식에 관한 흔한 착각  / 정재훈

641.3 정72ㅇ  자연과학열람실(4층)

책소개

음식에 대해 전해 들은 이야기는 어디까지가 사실일까?
건강과 맛에 사로잡혀 우리가 놓치고 있는 것들!
흔한 착각에 빠지지 않고, 나다운 식사를 즐기기 위한 약사 정재훈의 현실적이고 유쾌한 안내서

출판사 서평

“집밥을 먹으면 더 건강해질까?”
흔히 유통되는 ‘정답’에 질문을 던지다

‘할 수만 있다면 직접 요리해서 먹어라. 그러면 더 건강한 삶을 살 것이다.’ 베스트셀러 저자 마이클 폴란의 말을 빌리지 않더라도 미디어에 단골 메뉴처럼 등장하는 익숙한 이야기다. 우리도 자주, 피로와 늘어진 뱃살을, 집밥을 챙겨 먹지 못한 탓으로 돌리곤 한다. 과연 사실일까. 의도치 않았지만 직접 확인할 기회가 왔다. 세계를 휩쓴 코로나19로 집에서 요리해 먹을 수밖에 없게 된 것이다. 우리는 더 건강해졌을까.
정재훈 약사는 『음식에 그런 정답은 없다』에서 여러 연구자료를 인용하며 꼭 그렇지만은 않다는 사실을 보여준다(〈집밥을 먹으면 더 건강해질까?〉). 집에서 더 자주 요리해 먹었음에도 체중이 증가한 사람이 많았던 것이다. 집에서 요리한다고 갑자기 입맛이 바뀌어 설탕, 소금, 지방을 적게 넣는 것이 아니며, 집에 머무는 시간이 길어지면서 운동량은 줄고 걱정과 불안이 늘어나 달콤한 간식과 음료를 더 많이 찾는 것도 영향도 있다. 또한 어디까지가 직접 한 요리인지 그 경계도 모호하다. 밀키트는 어떤가? 분업화된 주방에서 전처리를 마친 재료로 요리사가 요리한다고 요리가 아니라 할 수 없듯이, 직접 재료를 씻고 썰지 않았다고 요리가 아닐 수는 없다. 우리는 ‘직접 요리해서 먹으면 더 건강해질 것’이라는 흔한 착각에 빠지기 쉽지만, 사실, 그런 ‘정답’은 없고 현실은 이렇게 복잡하다.
『음식에 그런 정답은 없다』는 정재훈 약사가 ‘오늘의 식탁’을 둘러싼 음식 문화에 질문을 던지고, 흔히 유통되는 ‘정답’들이 진실인지 확인해보며, 착각에 가려졌던 다양한 스토리를 발견해 들려주는 책이다. 지난 4년간 우리 사회의 음식 트렌드를 부지런히 탐색해온 저자는 특유의 통찰력과 각종 연구자료에 기반한 합리적 관점으로, 각종 유행 다이어트, 배달 앱, 먹방, 혼밥, 채식, 식당 별점, 디저트, 반려동물의 음식, 대체육, 명절 선물 세트, 못난이 농산물 등 음식과 식문화 41가지를 탐구한다. 편의점 호빵부터 파인다이닝의 음식까지 부지런히 맛본 저자의 경험이 녹아 있는, 지적이고 유쾌한 글들은, 무엇은 좋고 무엇은 나쁘다는 이분법에서 벗어나, 개성과 관계가 살아 있는 식사를 즐기기 위한 좋은 안내자가 될 것이다.

가벼운 한 끼에 숨어 있는 특별한 질문!
새로운 시각으로 ‘오늘의 식탁’을 탐구하다

오늘날 음식의 세계는 다양하고 복잡하다. 배달 앱으로 음식을 주문하고 유튜브 먹방을 보면서 혼밥을 즐긴다. 바쁜 생활 속에서도 발효종 빵을 직접 만들기도 하고 인스턴트커피를 수백 번 휘저어 거품 낸 달고나 커피를 마신다. 디저트를 밥 대신 먹기도 하고, 비건을 추구하는 사람이 있는가 하면 맛이 궁금해서 식물성 대체육을 찾는 사람도 있다. 하지만 음식을 보는 관점은 여전히 건강과 맛에 한정되어 있다. 먹방 동영상은 건강에 해롭다며 규제를 먼저 생각하거나, 혼밥 하는 사람은 비만이나 우울증 위험이 높다며 인과관계와 상관관계를 구별하지 않은 결론을 내린다. 또한 편의점 디저트는 몸에 나쁘고 호텔 딸기 뷔페는 좋은 음식이라는 편견에 빠지기도 한다,
정재훈 약사는 같은 현상이라도 다른 관점에서 바라본다. 예를 들어, 먹방을 즐기는 세태에 한숨 쉬는 대신, ‘왜 사람들은 먹방을 좋아할까’라는 질문을 던진다. 또한 먹방은 과식을 불러와 건강에 해롭다는 통념을 각종 연구자료를 통해 직접 따져본다. 호주 매쿼리대 연구에 의하면 똑같은 에피소드를 2번 볼 때보다 각기 다른 에피소드를 볼 경우 간식 섭취량이 14% 감소했다. 우리의 생각과는 달리 내용에 집중해서 볼수록 (적어도 시청 중에는) 음식 먹는 시간이 줄어들 수도 있다는 이야기다. 또한 먹방 인기의 밑바탕에는 과학적 사실이 숨어 있기도 하다. 인간 두뇌의 뛰어난 감정 조절이 없었다면 먹방 시청은 불가능하다.

“사실 먹방을 즐긴다는 것은 인간만이 지닌 놀라운 특성에 기반한 행동이다. 내가 아닌 다른 개체가 뭔가를 먹고 있는데, 그저 지켜보면서 즐기기만 하는 건 다른 동물로서는 상상도 할 수 없는 일이다. (…) 우리는 함께 모여 식사를 하는 사회적 동물이기 때문이다.”
_ 27쪽 〈먹방 인기에 대한 한탄과 찬탄 사이에서〉 중에서

저자는 과학, 역사, 심리학, 미학 등 다양한 학문을 넘나들며 우리가 자주 접하는 음식에 대한 특별한 이야기를 들려준다. 한동안 큰 인기를 누렸던 달고나 커피를 다룬 글에서는 “인류가 가장 오랫동안 공유한 과학”으로서의 요리의 세계로 안내하고, 흑당밀크버블티를 다룬 글에서는 흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다는 착각의 유래를 역사적으로 추적한다. 우리는 왜 초콜릿의 유혹을 이길 수 없는지를, 재미있는 실험 결과와 함께 심리학적인 측면에서 살펴본 글도 흥미롭다.

“줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고다”
식상한 진실보다는 참신한 거짓에 솔깃한 까닭

정재훈 약사는 음식에 대한 글을 쓰다 보면, 초등학교 시절의 선생님과 싸우고 있는 듯하다고 말한다. 한국 사람은 김치를 먹어서 건강하다는 등 음식의 효능에 대한 과도한 믿음은 우리가 그 시절 수업시간에 들은 이야기를 맹목적으로 받아들인 탓일지도 모른다는 것이다. 저자는 그동안 음식에 대한 잘못된 통념에 대해 꾸준히 문제제기를 해왔다. 전작 『생각하는 식탁』과 『식탐』을 비롯하여 각종 매체에서도 과학적 시각으로 약과 음식에 관한 정보를 전달해왔다.
2부 ‘거짓은 그럴듯해 보여도 거짓이다’에도 저자의 예리한 시선과 전문가로서의 분석이 돋보이는 글들이 실려 있다. 무슨 음식, 어떤 영양제를 먹으면 면역력이 강해진다고 흔히들 믿고 있지만 사실 면역력이라는 말 자체가 틀린 용어다. 면역은 무조건 강하면 좋은 어떤 힘과 같은 개념이 아니라 서로 맞물려 작동하는 복잡하고 정교한 시스템이며, 면역력은 학술 전문용어가 아니라 마케팅에 남용되는 잘못된 개념일 뿐이라는 것이다.(〈음식으로 면역력을 키워 바이러스를 이겨낸다는 믿음〉) 또한 국물 음식, 구운 고기, 얼린 음식 등 ‘수명이 긴 엉터리 뉴스’들을 조목조목 다룬다.
또한 저탄고지 다이어트, 클린이팅, 프렌치 패러독스 등 ‘마법의 식사법’에 대해서 다양한 연구자료를 통해 장단점을 꼼꼼히 비교해본다. 저자의 결론은 이렇다. ‘아무리 먹어도 살이 안 찌는 마법의 식사법은 없다. 하지만 어떤 방법으로 다이어트하든 살이 빠지는 것도 사실이다. 문제는 나에게 맞는 지속 가능한 식사법을 찾아 유지하는 것이다.’
새로울 것 없는 식상한 이야기로 보인다. 정재훈 약사는 아무리 지루해 보여도 진실은 진실이라고 말한다. 그런데 왜 우리는 진실 대신 그럴듯해 보이는 거짓에 더 귀를 기울이게 될까.

“유행 다이어트가 돌고 도는 이유가 여기에 있다. 뱃살이 늘고 전보다 쉽게 피곤해지는 현상이 나이가 들고 운동이 부족하거나 과식, 과음의 누적 때문이라는 설명은 식상한 진실이다. 글루텐 때문이다, 도정 곡물 때문이다, 유제품 때문이다, 클린이팅을 하지 않기 때문이다 등의 설명은 참신하며, 한편으로 믿고 싶은 이야기다.”
_142~143쪽, 〈그들의 라이프스타일을 따를수록 내 지갑은 더욱 얇아진다〉 중에서

나이가 드는 건 어쩔 수 없고, 운동 부족, 과식, 과음도 내 잘못으로 받아들여야 하지만, 음식이 원인이라면, 음식 탓을 할 수 있기 때문이다. 참신한 거짓에 자꾸 솔깃한다면 , “줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고”라는 저자의 위트 있는 조언이 유용할 것이다.

〈기생충〉의 다송이는 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까
사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계

봉준호 감독의 영화 〈기생충〉에 등장하여 세계적 화제가 된 짜파구리. 저자는 ‘다송이가 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까’라는 색다른 질문을 던진다. 라면은 본능적으로 맛있게 먹을 수 있는 음식으로 어린이들도 쉽게 좋아한다. 하지만 질긴 텍스처의 소고기는 싫어하는 아이들이 많다. 많이 먹어본 경험이 있어야 맛있다고 느끼는 ‘어른의 음식’인 것이다. 덴마크 코펜하겐대 식품자원경제학 연구자들에 따르면 계층별 음식 선택에서 차이가 나타나는 것은, 영양학적 지식의 차이가 아닌 누적된 경험에 따른 선호도의 차이 때문이다. 즉, 자주 접해서 친숙한 맛을 더 높이 평가하는 것이다. 경제적인 여건 때문에 다양한 음식을 시도할 경험이 부족하다면 입맛이 제한적일 수밖에 없다.
그런데 다송이 엄마는 왜 짜파구리에 한우 채끝살을 넣었을까. 오늘날 부유층이 “자신들이 먹는 음식을 선택함으로써 사회적으로 경계선을 긋고 있다”는 〈식탁 위의 쾌락〉의 저자 하이드룬 메르클레의 지적처럼, 다송이 엄마 역시 한우 채끝살로 어떤 경계선을 자녀의 마음에도 긋고 싶어 한 것이다. 이렇듯 음식의 가치는 사회적 영향을 받는다.
책의 3부 ‘음식은 사회를 반영한다’에는 사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계가 소개된다. 특히 사회적으로 형성된 음식에 대한 편견을 밝히는 글들은 우리의 시각을 넓혀준다. 대표적인 것이 중국 음식에 대한 오래된 편견이다. 졸음을 유발하고 고지방 고칼로리에 나트륨이 많은 것은 중국 음식만의 이야기가 아니다. 다른 대중 음식도 마찬가지다. 매일 점심으로 짜장밥을 먹는 사람이 비빔밥을 먹는 사람도 건강을 더 염려할 이유는 거의 없는 것이다. 저자는 음식에 대한 편견은 그것을 만들고 먹는 사람에 대한 차별과 편견에서 비롯된다며, 중국 음식에 대한 편견은 1960년대 말 한국 정부의 화교에 대한 규제와 차별이 강화되고, 중국 본토와 한국 간의 교류가 줄어든 영향이 있다고 말한다. 우리에게 익숙하지 않다고 ‘괴식’이라고 몰아붙이는 것이나 ‘못난이 농산물’을 기피하는 현상 역시 사회적으로 형성된 편견 때문이다.
채식 하면 고기 대신 풀만 먹는 이미지를 떠올리곤 한다. 저자 역시 그랬는데, 인도인 친구의 집에 놀러 갔을 때 다양한 곡물이 식탁에 등장하는 것을 본 뒤에 편견이었음을 깨달았다. 사실 채식과 보통 식단은 차이점보다 공통점이 많다. 인류학자 시드니 민츠에 따르면, 알곡이나 뿌리식물로 된 복합 탄수화물 주식에, 보조식품 또는 양념을 결합한 방식이 인간 식사의 기본적 양상이다. 저자는 채식에 관한 여러 논쟁에 앞서 인류 문화의 기초는 채식이라는 점을 기억하자고 말한다.

“정답을 포기해야 다양한 답이 보인다”
개성과 관계가 살아 있는 음식 문화를 위해

건강이라는 관점으로만 보면, 음식은 그저 많이 넣어주면 좋은 연료일 뿐이다. 하지만 식사는 단지 연료를 주입하는 일이 아니다. 정재훈 약사에 따르면 식사는 영화보다는 연극 공연에 가깝다. 관객과 배우의 상호작용으로 연극이 완성되듯 미식은 시간, 공간, 인간이 음식과 함께 만들어내는 경험이라는 것이다.
음식 자체에만 두었던 관심을 넓힐 필요가 있다는 주장을, 저자는 친숙한 사례를 들어 유머러스하게 펼친다. 예를 들어, 세계 최고라 인정받는 대한민국 치킨의 이면에는 닭의 다양성이 사라진 현실이 있다. 프라이드치킨에 최적화된 어리고 작은 닭이 대세가 되면서 어떤 닭요리를 먹어도 닭고기 자체의 맛이 비슷해진 것이다. 저자는 “닭고기한테 이래서는 곤란하다”며 식탁의 다양성을 어떻게 회복할 것인지 고민해보자고 제안한다.(〈닭고기한테 이래서는 곤란하다〉) 또한 여러 종류의 편의점 디저트를 부지런히 비교 시식한 저자는 분위기에 편승한 ‘카피캣’이 대부분인 점에 아쉬워하며 이렇게 말한다.

“음식은 우리를 바꿀 수 없다. 지금보다 음식의 품질이 나아진다고 사회가 바뀌지도 않으며, 편의점 디저트에 유크림이 더 많이 들어간다고 해서 편의점 이용자의 삶에 큰 변화가 생길 리도 없다. 하지만 우리는 음식을 바꿀 수 있다. 양질의 음식은 실패해도 괜찮은 사회, 공정한 보상을 받을 수 있는 사회에서 만들어질 가능성이 더 높다.”
_290쪽, 〈실패해도 괜찮은 사회에서 양질의 디저트가 나온다〉 중에서

명절 선물 세트로 스팸을 비롯해 통조림 제품을 주고받는 현실을 유쾌하게 다룬 글에서는 각 개인이 생존을 고민하지 않는 사회가 되어야만 취향이 존중되고 미식의 즐거움이 꽃필 거라고 말한다. 또한 ‘한식은 건강식’이라는 맹목적인 믿음보다는 뉴욕의 한식이 뉴욕이라는 도시의 젊음과 창의성을 반영하듯, 서울이라는 공간은 어떤 음식이 탄생할 공간인지 살펴보자는 제안도 귀 기울일 만하다.
저자의 합리적이고 열린 사고 바탕에는 따뜻한 시선이 자리하고 있다. 배달음식의 맛에 가려진 배달노동자들의 현실에 대해 언급한 이 책의 첫 글을 비롯해, 우리가 음식을 통해 다른 많은 사람과 연결되어 있음을 일깨우는 이 책의 글들은, 음식과 식사의 의미에 대해 새롭게 생각해보는 경험을 선사할 것이다.

목차

프롤로그: ‘오늘의 음식’이 건네는 특별한 질문들

1부 오늘의 식탁을 생각하다

그런 미래가 와도 괜찮을까_배달 앱과 음식의 미래
먹방 인기에 대한 한탄과 찬탄 사이에서_먹방에 숨겨진 과학
레스토랑 평가 믿을 만한가_레스토랑 평가 사용법
가장 인기 있는 다이어트, 전문가가 선정한 최악의 다이어트_키토제닉 다이어트
요리는 인류가 가장 오랫동안 공유한 과학이다_달고나 커피의 과학
줄 서서 먹는 ‘당’_흑당버블티의 인기
모순 가득한 음식, 초콜릿_욕망의 초콜릿
미식가 아저씨들이 귀담아들어야 할 격언_치즈닭갈비와 과학
호빵은 동시에 여러 시대를 살고 있다_골라 먹는 호빵
반려동물 음식을 고를 때 기억해야 할 것들_반려동물의 음식과 건강
기능성 음료 권하는 시대_기능성 음료의 기능
발효종 빵을 즐길 이유_천연 발효종 빵의 과학
과학이 가져온 고기_식물성 대체육의 이모저모

2부 거짓은 그럴듯해 보여도 거짓이다

음식으로 면역력을 키워 바이러스를 이겨낸다는 믿음_음식과 면역의 관계
집밥을 먹으면 더 건강해질까?_요리와 건강의 상관관계
그들의 라이프스타일을 따를수록 내 지갑은 더욱 얇아진다_클린이팅의 진실
따뜻한 국물에 대한 갈망과 건강 뉴스 사이에서_국물 음식과 건강
엉터리 건강 뉴스는 수명이 길다_얼린 음식과 건강
구운 고기 1인분은 담배 700개비만큼 해로울까?_고기를 익히는 법과 건강
살 안 찌는 마법의 식사법을 찾아서_간헐적 단식과 저탄고지 다이어트의 허실
프랑스 음식을 많이 먹으면 프랑스 여자라도 살찐다_프렌치 패러독스의 역설
식품 사기 전성시대_수제 식품의 진실

3부 음식은 사회를 반영한다

다송이는 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까?_영화 〈기생충〉 속 짜파구리의 사회적 의미
혼자 먹는 동안이라도 절대적으로 혼자인 사람은 드물다_혼밥과 건강
괴식은 그 음식을 먹지 않는 사람에게만 괴식이다_괴식과 맛의 과학, 그리고 건강
그날의 평양냉면이 천하일미였던 까닭_음식의 사회성으로 본 평양냉면 논쟁
채식주의라는 말에 풀밭을 떠올리고 있다면_채식에 대한 오해와 이해
태어날 때부터 예쁜 복숭아를 더 좋아하는 아기는 없다_‘못난이 농산물’ 너머의 불편한 진실
음식에 대한 편견은 사람에 대한 차별에서 비롯된다_화교의 요리, 한국인의 중식
유기농은 언제나 옳다?_유기농을 둘러싼 여러 가지 문제
끼니는 인간이 만든 사회적 약속일 뿐이다_간헐적 단식과 건강
디저트로 밥 먹는 사람들_디저트와 건강, 그리고 문화

4부 미식에 그런 정답은 없다
닭고기한테 이래서는 곤란하다_치킨 강국의 과제
실패해도 괜찮은 사회에서 양질의 디저트가 나온다_‘편저트’ 해부학
건강식에 대한 집착을 녹여버리다_빙수에서 찾은 한식의 미래
그때 초등학교 교실로 돌아간다면_김치 바로 보기
선물 세트는 우리가 살아온 역사의 기록이다_명절 선물 세트로 돌아본 음식 문화
미국에 햄버거 프랜차이즈가 있다면 대한민국엔 육계기업이 있다_햄버거에 가려진 것들
인기에는 이유가 있다_돼지고기 이야기
음식을 통해 알게 되는 것은 자신의 세계관이다_서울 아닌, 뉴욕의 한식
서울에서 더 많은 파인 캐주얼 레스토랑을 보고 싶은 이유_파인 캐주얼 레스토랑의 미덕

에필로그: 미식은 시간, 공간, 인간이 음식과 함께 만들어내는 경험이다
참고문헌

< 출처 : 교보문고 >

식사에 대한 생각 : 세계는 점점 더 부유해지는데 우리의 식탁은 왜 갈수록 가난해지는가 / 비 윌슨

641.013 W746wKㄱ  자연과학열람실(4층)

책소개

“이 책이 당신의 인생을 바꿀 것이다”
늘 배부르지만 점점 허약해지는 사피엔스들에게 전하는
WSJ 칼럼니스트 비 윌슨의 식사에 대한 질문

고기 아니면 채소, 탄수화물 아니면 지방, 슈퍼푸드 아니면 정크푸드. 우리는 왜, 그리고 어떻게 지금처럼 먹게 되었을까 전작 《포크를 생각하다》, 《식습관의 인문학》을 통해 세계인의 식탁과 식문화에 대한 논쟁적이고 대담한 이야기를 전해준 비 윌슨이 이번에는 ‘우리 식사의 명암’을 집중 조명한다. 『식사에 대한 생각』은 세상은 부유해졌지만 매일의 식탁은 가난해진 오늘날, 우리가 정말로 무엇을 먹고 있는지 근본적인 질문을 던지고 세계적 관점에서 대답한다.

저자는 오늘날 전 세계인이 마주한 식사의 현장을 생생하게 보여주고 비판적 관점에서 분석한다. 혁명에 가깝게 급속도로 그리고 광범위하게 변화한 식문화, 식산업 속 음식이 우리 몸과 생활 그리고 세상을 어떻게 변화시켰는지 다양한 사례와 통계를 통해 보여준다. 인류의 식사에 일어난 이 커다란 변화에 대응하기 위해서 개개인의 ‘현명한 선택’을 촉구하는 동시에 사회경제적 ‘시스템’ 변화의 필요성 또한 논리적으로 제안한다. 우리의 선입견 그리고 직관을 배반하는 통찰력 가득한 이 책이 당신의 식사 그리고 당신의 인생을 바꿀 것이다.

출판사 서평

- 우리는 어쩌다 식사보다 더 많은 간식을 찾게 됐을까
- 우리가 탄산음료를 ‘물처럼’ (죄책감 없이) 마시게 된 건 무엇 때문일까
- 수십억 세계 사람들은 언제부터 똑같은 메뉴로 저녁을 때우게 됐을까
- 세계인의 식사 시간은 언제부터 이렇게 짧아졌을까
- 식품기업은 어떻게 당분, 지방, 나트륨이 많은 음식을 구입하도록 했을까 - 이 모든 것은 개인 의지의 문제일까, 시스템과 문화 때문일까


〈뉴욕타임스〉, 〈워싱턴포스트〉, 〈파이낸셜타임스〉 추천도서! 《식사에 대한 생각》
BBC 선정 올해의 음식 칼럼니스트 비 윌슨이 현대인의 식탁 뒤에 숨겨진 비밀을 풀어낸다.

열량은 높게, 영양은 낮게.
“풍족한 시대, 왜 우리 식탁의 질은 더 낮아졌을까?”

과거와는 달리 식량 부족을 호소하는 나라는 점점 줄어드는 대신, 많은 나라에서 과식과 영양부족이라는 정반대의 상황이 나타나고 있다. 칼로리는 과도하게 섭취하면서도 건강에 필요한 영양소와 단백질은 제대로 섭취하지 못하는 것이다. 모두가 달라진 음식 때문이다.
전 세계인들은 이제 어디서든 유럽 축구를 보듯이 감자칩을 먹고, 아침에는 오렌지 주스를 마시고 디저트로 플레인 요구르트를 먹는다. 비 윌슨은 우리가 먹는 음식의 양과 종류에 걸친 일련의 변화를 ‘음식 혁명’이라고 부른다. 저자는 우리가 두 세대 만에 전통적인 식단에서 세계화된 식단으로 엄청난 변화를 겪었다면서 이 음식 혁명의 명암을 조명한다. (1장)
음식 혁명 덕분에 우리는 언제나 신선한 식재료를 구할 수 있게 되었지만, 짭짤하고 기름진 스낵, 설탕을 입힌 시리얼, 한 번도 발효된 적이 없는 ‘빵’, 다양한 빛깔의 가당 음료, 일반 요구르트보다도 설탕이 많이 들어간 ‘건강’ 요구르트에 무차별적으로 노출되게 되었다. 이 과정에서 전 세계 사람들은 비만, 당뇨병, 심장병 같은 성인병으로 지구 곳곳에서 죽어가고 있다. 이것은 풍요 속의 빈곤, 말하자면 ‘아보카도 치즈 토스트’ 같은 식생활의 결과다. 비 윌슨은 잡식동물인 우리의 식사가 이렇게 망가진 원인을 조목조목 파헤친다.

식품 선택의 경제학
“더 나은 음식을 고를 수 없는 사람들의 이야기”

오늘날 무엇을 먹느냐는 오로지 개인의 욕망이나 요구의 문제만은 아니다. 우리의 욕망과 요구는 우리를 둘러싼 세계, 즉 우리가 주입받은 음식의 이야기에 따라 형성되기 때문이다. 각자의 사회경제적 조건들에 따라 식사의 선택지가 갈린다.
노동환경, 삶의 질, 복지 수준 등이 전반적으로 저하되고 경제적 격차가 벌어지는 가운데 식품산업은 그 틈새를 이익추구의 기회로 삼고 있다. 인간의 본능을 이용하여 더 많은 자극적인 음식, 즉 당분, 지방, 나트륨이 많은 음식을 구입하도록 갖은 방법을 동원한다. 그 결과 우리 입에는 과거에는 상상할 수 없었을 정도로 ‘쓰레기에 가까운’ 음식이 들어오고 있다.
비 윌슨은 서구인의 주식이자 삶의 질을 평가하던 빵이 이제 형편없는 값싼 공장제로 전락한 이야기, 소비자의 건강을 고려한 음식이 아니라 공정이 간단하고 값싼 초가공식품(시리얼, 인스턴트 라면, 시리얼 바, 탄산음료)이 범람하고 있는 현실(3장)을 보여준다. 음식을 아끼던 옛날 사람들과 달리 시간을 아껴야 하는 요즘 사람들의 이야기까지 가면 이건 음식의 천국이 아니라 지옥이라 부를 만하다. (4장)
비 윌슨은 우리가 구매하는 다른 물품과 마찬가지로 음식을 시장 원리에만 맡겨서는 안 된다고 주장한다. 좋은 음식은 삶의 질에 매우 중요한 역할을 하며, 모두를 위한 식품 품질 규제에 돈을 쓰는 것은 절대 낭비가 아니라는 사실을 정부와 사회가 이해하고 바꿔나가야 한다는 것이다.

그 많던 식사 시간은 어디 갔을까?
“차라리 캡슐을 먹고 싶다고?”

음식의 양은 늘어났지만 질은 저하된 것처럼, 음식의 선택지는 늘었지만 우리의 식사 시간은 역사적으로 어느 시기와 비교해도 짧아졌다. 저자는 시간을 낭비하면 안 된다는 집단적인 강박의 결과로 간식 소비가 늘어나고 아침 식사가 간편식으로 대체되고 점심시간이 사라졌다고 지적한다.
과거에는 빈부에 상관없이 누구나 일터에서 긴 식사 시간을 누릴 수 있었다. 일 때문에 점심시간을 건너뛸 필요는 없었던 것이다. 하지만 오늘날 노동자의 일터에는 “45분은 새로운 한 시간”이라는 포스터가 걸리고, 점심시간은 쇼핑이나 운동, 아니면 잔업에 쓰이는 경우가 많다. (4장)
비 윌슨은 식사를 귀찮아하고 일을 우선시하며 차라리 캡슐로 식사를 대신하고 싶어 하는 현실을 문제적으로 바라본다. 그러고는 음식에 마땅히 써야 할 시간을 쓰지 않으면서 ‘어떻게 텔레비전 볼 시간은 내느냐’고 일침을 날린다.

늘 슈퍼푸드를 찾는 사람들
“우리가 언제부터 코코넛워터를 마셔왔다고”

문제는 여기서 그치지 않는다. 짧은 시간 더 많은 영양소를 섭취해야 한다는 강박이 수많은 ‘슈퍼푸드’를 탄생시켰다. 퀴노아, 아보카도, 코코넛워터, 천연 요구르트, 엑스트라버진 올리브오일, 페스토, 석류 주스, 프로틴 바, 글루텐 프리…. 전문가들은 지금이라도 당장 열풍을 일으킬 거라며 불가사의한 식품 목록을 매년 끈질기게 내놓는다. 비 윌슨은 이런 ‘슈퍼푸드’들이 너무 비쌀 뿐만 아니라 식품 사기에 가깝다며 주의를 당부한다. 대신 사람들의 관심에서 벗어난 음식을 고르면 돈을 아낄 수 있고 식품 다양성에 한 표를 던질 수 있다고 말한다. (5장, 7장)

음식이 즐거움인 동시에 연료라는 생각
“좋은 식품에 대한 접근 가능성을 높여야 한다”

그렇다면 우리가 매일 입에 넣고 있는 것은 도대체 무엇일까? 정말 문제가 없는 것일까? 비 윌슨은 개인의 취향과 습관에 따른 ‘선택’의 문제가 아닌, ‘시스템’의 문제로 이 모든 논의가 이루어져야 한다고 주장한다. 무엇을 먹을 것인가는 개인의 문제지만, 국민의 식습관을 긍정적인 방향으로 이끄는 것은 정부의 역할이라는 것이다.
그렇다고 해서 개인이 더 나은 식생활을 위해 노력할 필요가 없다는 뜻은 아니다. 개선된 새로운 식문화가 등장하도록 노력하고 기다리면서도 현대 음식에 잡아먹히는 대신 최고의 장점만을 누리기 위해 개인이 할 수 있는 일들이 있다는 것이다. 가끔은 이런 변화가 우리에게 주어진 유일한 변화일 때도 있기 때문이다. 책 말미에서 비 윌슨이 제안한 현명하고 건강한 식사를 위한 13가지 전략과 함께 식사에 대한 생각을 시작해보면 좋을 것이다.

1. 새로운 음식을 오래된 접시에 담아 먹자
2. 물이 아닌 것을 ‘물처럼’ 마시지 말자
3, 간식보다는 식사에 집중하자
4. 입맛을 바꾸자
5. 균형을 바꾸자
6. 절대량이 아닌 비율에 따라 먹자
7. 단백질과 채소를 먼저 먹고 탄수화물을 나중에 먹자
8. 다양하게 먹자
9. 음식을 위한 시간을 마련하자
10. 내가 먹고 싶은 음식을 요리하는 법을 배우자
11. 유행에 뒤처진 입맛을 갖자
12. 내가 무엇을 먹고 있는지 알자
13. 자신의 감각을 이용하자

목차

프롤로그- 평범한 식사를 해본 지가 얼마나 됐을까

1장- 우리 식탁의 짤막하고 기막힌 역사
2장- 열량은 높게 영양은 낮게
3장- 식품의 경제학
4장- 그 많던 식사 시간은 어디로 갔을까
5장- 음식에 관해서라면 우리는 다중인격자
6장- 외식하세요! 쓰레기든 캐비어든
7장- 평범한 식사가 사라진 식탁
8장- 요리가 바꿀 수 있는 것들
9장- 음식 이야기의 조금 다른 엔딩

에필로그- 현명하고 건강한 식사를 위한 13가지 전략

<내용 출처 : 교보문고 >